Il cheesecake è una torta fredda composta da una base di biscotti secchi su cui poggia un alto strato di crema di formaggio fresco zuccherato e trattato con altri ingredienti. La base può essere inumidita di caffè, sciroppo o liquore, oppure da biscotti sbriciolati e poi reimpastati con l'aggiunta di burro fuso. I formaggi che si utilizzano per preparare la crema sono formaggi freschi e molto morbidi come la philadelphia, la ricotta, il mascarpone e qualsiasi altro formaggio spalmabile.
La torta di formaggio può essere generalmente classificata in due tipi principali: cotta e cruda. Ne esistono diverse varianti, realizzate nelle differenti nazioni in cui la torta e' diffusa. In questo post citerò lo stile anglosassone e lo stile statunitense.
Stile anglosassone: la torta al formaggio e' tipicamente fatta con una base di biscotti sbriciolati e burro. Il ripieno comune e' una miscela di crema di formaggio, zucchero e panna e non e' cotto, ed è sormontata da un composto di frutta. Si può anche trovare caffè, te', cioccolato, Irish Cream, cioccolato bianco e anche marshmallow.
Stile statunitense: gli Stati Uniti possiedono molte varianti della cheesecake, ad esempio la famosa New York cheesecake si basa su creme ottenute da crema di latte, uova e tuorli conferendo alla crema una speciale consistenza liscia. La New York cheesecake e' cotta.
Una variante alla tradizionale cheesecake newyorkese e' la cheesecake alla panna acida. Questa rende la torta al formaggio più resistente al gelo.
Vi è' anche la Philadelphia cheesecake ed è notevolmente più saporita della torta di formaggio al New York stile.
Ingredienti per 12 persone:
Per il composto cheesecake
- 575 gr di formaggio fresco spalmabile
- 170 gr di zucchero semolato
- 10 gr di farina
- 130 gr di uova intere
- 60 gr di tuorli
- 20 gr di panna
- 1 gr di vaniglia Bourbon in bacche
Per il fondo
- 250 gr di biscotti Digestive
- 125 gr di burro
Per la ganache al cioccolato
- 250 gr di panna
- 300 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
- 60 gr di sciroppo di glucosio in polvere
- 5 gr di gelatina in polvere
- 10 gr di latte in polvere magro
- 10 gr di cacao amaro in polvere
Per la finitura
- 400 gr di panna
- 70 gr di zucchero semolato
- 5 gr di cacao amaro in polvere
- 100 gr di cioccolato bianco
Procedimento:
Per il composto cheesecake: servendovi di una frusta manuale lavorate a lungo il formaggio spalmabile con lo zucchero e la vaniglia. Unite, poco alla volta e senza smettere di rimestare, le uova intere e i tuorli. Dopodiché unite la farina al composto e terminate con la panna. Alla fine otterrete una pastella liscia e cremosa che terrete da parte.
Per il fondo: frullate i biscotti e impastateli con il burro fuso. Rivestite di carta stagnola un anello di acciaio. Fate sul fondo uno strato di 1 cm circa con i biscotti mescolati al burro. Distribuite in superficie il composto di formaggio e infornate a bagnomaria per circa 50 minuti a 140 gradi.
Per la ganache al cioccolato: portate a bollore la panna, lo sciroppo di glucosio, il latte in polvere e il cacao. Unite il cioccolato fondente spezzettato e mixate bene. Alla fine incorporate la gelatina ammollata.
Per la finitura: guarnite tutto intorno con ciuffetti di panna montata. Versate al centro la ganache e decorate con la griglia di cioccolato bianco. Spolverizzate i ciuffetti di panna con un velo di cacao e servite.
Per la griglia di cioccolato si vedano i metodi di precristallizzazione pubblicati nel post inerente al cioccolato.
Consiglio: normalmente la cottura in forno presenta un problema molto diffuso, ovvero una volta che la crema si è raffreddata tende a rompersi. Ciò è dovuto alla coagulazione delle uova nella crema. Per rimediare a questo problema ci sono vari metodi: uno e' quello che ho usato io, ovvero di cuocere la torta a bagnomaria; un secondo metodo include la miscelazione di un po' di amido di mais nella crema. Un altro metodo, invece, consiglia la cottura del cheesecake ad una temperatura inferiore e lento raffreddamento in forno, spento, con lo sportello socchiuso.
"Mangiare e' una necessità. Mangiare intelligentemente e' un'arte".
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